Você se lembra sobre nosso bate papo sobre os tipos de alimentos funcionais? Hoje vamos falar um pouco dos alimentos que possuem prebióticos em sua composição. Os prebióticos fazem parte de um grupo de fibras que o organismo humano não consegue digerir. Porém, essas fibras são utilizadas como “alimento” pelas bactérias benéficas presentes no nosso intestino (os probióticos!). Caso você tenha alguma dúvida, poderá revisar esses conceitos relendo nossa publicação sobre esse tema clicando aqui.

Os prebióticos podem ser encontrados de duas maneiras para serem consumidos pelo ser humano: naturalmente (em alimentos como alho, cebola e banana, por exemplo) e em alimentos industrializados, ou seja, aqueles que são produzidos pela indústria e adicionados de prebióticos, como pães, iogurtes, queijos, bolos, bolachas, barras de cereais, leite em pó, fórmulas infantis, etc. É importante lembrar que nem sempre esses alimentos possuem prebióticos em sua composição. Por isso devemos estar atentos às informações apresentadas nas embalagens e nos rótulos!

Diferentemente dos probióticos, que precisam se manter vivos nos alimentos aos quais foram adicionados, os prebióticos, por serem fibras, não possuem esse tipo de exigência. Assim, podem ser adicionados a vários alimentos, inclusive aqueles que passam por algum processo de fabricação que envolva altas temperaturas, como por exemplo, os pães e bolos que são assados ou o leite em pó que é produzido mediante um processo de secagem.

No caso dos alimentos industrializados, os prebióticos adicionados durante a sua produção são extraídos de fontes que possuem essas fibras naturalmente em sua composição. A raiz da chicória é a fonte mais utilizada para a extração da inulina, o principal prebiótico utilizado pela indústria alimentícia.

A inulina extraída da raiz da chicória é encontrada comercialmente na forma de um pó inodoro e esbranquiçado. Com relação ao sabor, a inulina é doce. Porém, o grau de dulçor vai depender da quantidade de glicose presente em sua composição. Assim, algumas inulinas são mais doces (sendo mais utilizadas em iogurtes, sorvetes, bolos e biscoitos doces) e outras menos (sendo utilizadas em preparações salgadas como pães e margarinas). Dessa forma, existem diferentes tipos de inulina, umas mais e outras menos doces.

Além dos benefícios à saúde humana, que já foram apresentados nos textos das semanas anteriores, os prebióticos também trazem vantagens tecnológicas aos alimentos. Ou seja, esse ingrediente pode ajudar a melhorar as características dos alimentos que consumimos, como por exemplo, contribuir para a melhoria da maciez e sabor. Além disso, também podem ser utilizados para redução do valor calórico dos produtos.

Quando adicionada aos alimentos durante sua produção, a inulina é capaz de se ligar à água formando um gel. Essa formação é muito interessante, pois esse gel torna os alimentos cremosos e macios. Essa propriedade pode ser utilizada para a redução da concentração de gordura nos alimentos: o gel pode substituir a gordura nas formulações, devido à sua semelhança na estrutura, mantendo o alimento macio. Essa aplicação de inulina é realizada para reduzir o valor calórico dos alimentos sem causar alterações na textura.

Com relação ao sabor, a inulina pode ser utilizada como um agente adoçante. Embora sua capacidade de adoçar seja bem menor que a do açúcar, a inulina pode ser utilizada como um ingrediente que pode contribuir com parte do dulçor do alimento com uma vantagem: o uso de inulina resulta em uma redução de 50% nas calorias quando comparada ao açúcar.

Como você acompanhou nos textos desse mês, os alimentos funcionais são importantes para a saúde humana. Além disso, podemos encontrar alimentos mais interessantes do ponto de vista nutricional, com redução das quantidades de gordura e açúcar. Agora você já sabe: fique atento às embalagens dos alimentos que você consome e sempre que possível leve os probióticos e prebióticos para sua casa para melhorar a saúde de sua família!

Por

Cínthia Hoch B. de Souza

cinthiahoch@yahoo.com.br

 

Referências:

Franck, A. Technological functionality of inulin and oligofructose. British Journal of Nutrition, v.87, n.2, p.S287-S291, 2002.

Gibson, G.R.; Hutkins, R.; Sanders, M.E.; Prescott, S.L.; Reimer, R.A.; Salminen, S.J., et al. Expert consensus document: The International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics (ISAPP) consensus statement on the definition and scope of prebiotics. Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology, v.14, p.491–502, 2017.

Karimi, R; Azizi, M.H.; Ghasemlou, M.; Vaziri, M. Application of inulin in cheese as prebiotics, fat replacer and texturizer: a review. Carbohydrate Polymers, v.119, p.85-100, 2015.

Kelly, G. Inulin-type prebiotics: a review (Part 1). Alternative Medicine Review, v.13, n.4, p.315-329, 2008.

Imagens de capa: Pixabay.

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