Você deve conhecer alguém que já tenha passado mal após consumir algum tipo de alimento contaminado. A contaminação de alimentos pode ser biológica, física ou química. Hoje vamos falar de um tipo de contaminação muito comum: a contaminação biológica causada por micro-organismos e pelas substâncias que eles podem liberar nos alimentos. Quando se trata de uma contaminação microbiológica, o alimento pode estar contaminado com um micro-organismo patogênico (que causa doença) ou com alguma substância tóxica que ele pode produzir. Essas substâncias são chamadas de toxinas.
Quando a pessoa ingere o alimento contaminado pelo micro-organismo patogênico, ele chega ao intestino humano e lá começa a se multiplicar. Nesse local os micro-organismos (sendo os mais comuns as bactérias e os vírus) podem causar doença de duas formas: produzindo as toxinas, como faz a bactéria Clostridium perfringens que causa a doença chamada de botulismo, ou através da destruição das células do intestino, como as bactérias de um grupo chamado de Salmonella spp. fazem, causando uma doença conhecida como salmonelose. Esse quadro de ingestão do micro-organismo causador de doença é chamado de infecção alimentar.
Na outra situação, o que vai causar problema ao humano é a substância tóxica que o micro-organismo produziu no alimento. Isso se chama intoxicação alimentar. Algumas bactérias e alguns fungos produzem toxinas que são resistentes ao calor. Ou seja, mesmo quando o alimento contaminado é levado a altas temperaturas (durante o cozimento, por exemplo), a toxina ainda se mantém presente. O calor do processo de cocção mata o micro-organismo, mas a toxina produzida permanece no alimento. Um exemplo desse tipo de substância é a toxina estafilocócica, produzida por uma bactéria chamada Staphylococcus aureus.
Tanto a presença do micro-organismo como das toxinas podem causar doenças sérias e por isso deve-se tomar todo o cuidado necessário durante a manipulação dos alimentos. Os cuidados devem começar já nas compras. Não compre embalagens rasgadas ou abertas, pois isso pode favorecer a contaminação do alimento devido ao contato com o ambiente externo. Tome cuidado com os produtos refrigerados para que não esquentem. Procure retornar o mais breve possível para casa caso tenha comprado esses alimentos, pois o aumento da temperatura favorece a multiplicação de micro-organismos. Ao chegar em casa os cuidados com o armazenamento são importantíssimos: deve-se refrigerar o mais rápido possível os alimentos que estavam nessa condição no supermercado.
Durante o preparo deve-se ter atenção com a higiene dos objetos que irão entrar em contato com os alimentos como pia, bancada, mesa e utensílios. Tudo deve ser muito bem lavado com água e sabão antes do uso. É importante não usar os utensílios que serão utilizados para cortar e preparar as carnes cruas no preparo de outros alimentos. Ao utilizar uma mesma faca, por exemplo, ocorre o que é chamado de contaminação cruzada. Ou seja, os micro-organismos que naturalmente estão presentes nesses alimentos crus são transferidos para os outros. Por isso, utilize um utensílio para cada tipo de alimento ou lave-os sempre antes de começar a cortar cada alimento separadamente. Você se lembra da bactéria S. aureus que produz toxinas em alimentos? Ela está presente na boca, narinas e pele do ser humano, o que facilita a contaminação de alimentos por essa bactéria. Por isso é necessário que seja feita a lavagem correta das mãos e a proteção das vias aéreas superiores (boca e nariz) com máscaras durante o preparo de alimentos. Ou seja, os cuidados durante a manipulação de alimentos devem ser observados para os objetos e também para as pessoas que estão cozinhando!
O processo de descongelamento também merece atenção. Descongelar carnes em temperatura ambiente pode parecer uma boa ideia, no entanto, isso favorece a multiplicação de micro-organismos, pois nessa condição a temperatura do alimento aumenta rapidamente. Por isso os alimentos congelados, especialmente as carnes, devem ser mantidos em geladeira para que o descongelamento seja lento.
Após o preparo, os alimentos não devem ficar à temperatura ambiente por mais de 2 horas. Caso haja sobras, estas devem ser refrigeradas o quanto antes. Recipientes pequenos e rasos garantem que o processo de refrigeração ocorra mais rapidamente. Falando em geladeira, não se esqueça que é necessário haver espaço entre todos os recipientes e embalagens. Caso contrário não haverá distribuição do frio entre esses itens e a refrigeração ficará comprometida.
Uma boa refeição deve proporcionar alimentos preparados livres de contaminação. Por isso, a manipulação de alimentos é coisa séria e deve ser feita com responsabilidade.
Por
Cínthia Hoch B. de Souza
cinthiahoch@yahoo.com.br
Referência:
Sousa, C. P. The impact of food manufacturing practices on foodborne diseases. Brazilian Archives of Biology and Technology, v.51, n.4, p.615-623, 2008.
Imagens de capa: Pixabay