Os alimentos comercializados ao redor do mundo com micro-organismos probióticos geralmente são os lácteos como iogurtes, leites fermentados, bebidas lácteas, queijos e sorvetes. Além disso, outros tipos de alimentos como sucos, chás, sobremesas e cremes também estão disponíveis para o consumidor. No Brasil pode-se encontrar com facilidade nos mercados produtos como queijo fresco, iogurtes e bebidas lácteas produzidos com adição de uma ou mais bactérias probióticas.

No entanto, a adição dessas bactérias aos alimentos durante sua produção requer alguns cuidados. Os probióticos são produzidos em laboratório por empresas especializadas. A indústria de alimentos compra esses micro-organismos, que estão em pó. Eles são adicionados vivos aos alimentos e devem permanecer nesta condição durante todo o período de comercialização dos produtos. Assim o consumidor irá ingerir o alimento com os micro-organismos vivos benéficos e eles irão atuar no intestino humano, conforme conversamos no texto anterior. Como eles estão vivos, eles exercem suas atividades metabólicas, como por exemplo, a quebra das proteínas e dos lipídios (gordura) presentes nos alimentos. Isso pode resultar em alterações, como mudar a textura dos produtos (deixando um queijo mais mole, por exemplo) ou então alterar o sabor devido à quebra de gordura, resultando em sabores como o ranço. As bactérias ainda podem produzir ácidos durante o armazenamento desses alimentos, o que é natural, pois faz parte da atividade delas. Esse ácido não é prejudicial à nossa saúde, mas pode alterar o alimento deixando-o mais ácido, o que pode tornar o sabor ruim para algumas pessoas.

Para evitar essas situações, a indústria escolhe cuidadosamente cada tipo de bactéria probiótica a ser adicionada aos produtos durante sua produção. Assim, são utilizados os probióticos que não alteram os produtos significativamente durante o prazo de validade deles. Dessa forma, os alimentos probióticos serão saudáveis, porém vão apresentar textura, coloração, aroma e sabor próprios de cada alimento, ou seja, as características que nós já conhecemos. Em outras palavras, a adição de probióticos não pode afetar a qualidade dos alimentos.

A produção de alimentos probióticos envolve ainda os aspectos tecnológicos. Cada alimento é processado seguindo uma série de etapas e a colocação dos probióticos deve ser realizada em uma etapa que não afete sua viabilidade, ou seja, o processamento do alimento não pode matar esses probióticos durante a produção na indústria. Na fabricação de um sorvete ou de um queijo Minas frescal probiótico, por exemplo, os micro-organismos são adicionados após a pasteurização da matéria-prima. Funciona assim: após a mistura de todos os ingredientes que são utilizados na fabricação desses alimentos essa mistura é pasteurizada, ou seja, é submetida a uma alta temperatura com posterior resfriamento para que todos os micro-organismos patogênicos (que causam doença) e deteriorantes (que estragam os alimentos) sejam destruídos. Assim como esses micro-organismos, esse processo chamado de pasteurização também mata os probióticos. Como precisamos deles vivos nos alimentos eles são colocados após esta etapa, porém, em condições chamadas de assépticas, ou seja, não pode haver contaminação da matéria-prima que já foi pasteurizada e por isso os profissionais da indústria devem tomar todo o cuidado com o procedimento e com a higiene.

Após a produção, esses alimentos são armazenados nos locais de venda e depois na casa dos consumidores. Esse também é um ponto que merece atenção: a temperatura de armazenamento dos alimentos probióticos é importante para que eles se mantenham vivos. Embora exista muita pesquisa que estuda o desenvolvimento de alimentos probióticos que podem ser armazenados em temperatura ambiente, como chocolates, a condição mais utilizada atualmente é a temperatura de geladeira.

Como vimos, na fabricação de um alimento funcional probiótico o micro-organismo deve estar vivo e por isso as etapas envolvidas na fabricação desses produtos não podem matar essas bactérias. Isso envolve muito estudo e até mesmo adaptações para que tenhamos esses alimentos à nossa disposição nos mercados. E a adição de prebióticos aos alimentos, como será que isso é feito? A gente te conta na nossa próxima conversa! Até lá!

 

Por

Cínthia Hoch B. de Souza

cinthiahoch@yahoo.com.br

 

Referência:

Komatsu, T.R.; Buriti, F.C.A.; Saad, S.M.I. Inovação, persistência e criatividade superando barreiras no desenvolvimento de alimentos probióticos. Brazilian Journal of Pharmaceutical Sciences, v.44, n.3, p. 329-343, 2008.

 

Imagem de capa: Pixabay

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