A busca por uma alimentação saudável vem ganhando cada vez mais espaço na vida do brasileiro. As informações sobre seus benefícios, aliados a hábitos de vida saudáveis, como atividade física regular, motivam cada vez mais pessoas a adotarem esse estilo de vida. A substituição do açúcar refinado por outros tipos de adoçantes, como o açúcar mascavo, é apenas um exemplo que ilustra bem esse novo comportamento dos brasileiros.     

O açúcar mascavo é um tipo de açúcar produzido a partir da cana-de-açúcar e que apresenta padrões (como: cor e odor) muito diferentes dos outros tipos que conhecemos, como o refinado (Figura 1). Mas, de onde será que vem essa diferença?

 

Figura 1. Comparação entre açúcar mascavo (esquerda) e refinado (direita). Fonte. naturallisima.blogspot.com (esquerda) e www.imagens.usp.br (direita). Acessado em 21/05/2015

A explicação vem do modo com que o açúcar mascavo é produzido (Figura 2). A primeira diferença é o fato deste açúcar ser produzido em pequenas agroindústrias, sobretudo de origem familiar, o que o caracteriza como um produto artesanal.

Após a colheita da cana-de-açúcar são realizados um conjunto de operações, chamadas operações preliminares, que objetivam a adequação da cana para a industrialização, para que não haja perda de açúcar. Essas operações consistem na limpeza da cana, no desfibramento e na homogeneização dessas fibras.  Estas não devem ser demoradas, uma vez que a cana cortada fica  exposta ao ambiente, o que pode ser um veículo para a contaminação por micro-organismos (principalmente pelas famosas bactérias).

Assim, feitas essas etapas preliminares, podemos começar a entender o processo de produção do açúcar. O primeiro passo é a extração do caldo de cana, através da moagem.

            O caldo que acabamos de extrair é submetido a tratamento para correção da acidez, buscando deixá-lo mais próximo de 7. Em geral, o pH do caldo de cana é em torno de 5, ou seja, é um líquido ácido. Você deve estar se perguntando o porquê de fazer isso. Se aquecermos o caldo com o seu pH natural, os ácidos presentes no mesmo podem “quebrar” o açúcar da cana – a sacarose – em 2 moléculas de açúcares menores (glicose e frutose), processo que leva o nome de inversão da sacarose. Já que estamos falando em reações químicas, vou apresentar-lhes o nome oficial dessa “quebra” de moléculas através de ácido, ela é denominada hidrólise ácida e quanto maior a temperatura da solução que contém o ácido, mais rapidamente acontecerá a “quebra” de substância, no nosso exemplo, a sacarose.

A etapa de tratamento do caldo é o segundo ponto que difere o açúcar mascavo do refinado. O refinado exige que caldo seja mais agressivamente tratado utilizando, para isso, substâncias químicas com o poder clarificante, como o sulfito. O objetivo principal deste uso é que todas as substâncias pigmentada presentes no caldo de cana sejam removidas. Como consequência ocorre a cor branca. Além disso, este tipo exige tratamentos adicionais para purificação da sacarose, o que faz com que este atinja grau mínimo de pureza de 99,8%.

Após a realização do tratamento do caldo, o mesmo é submetido à etapa de cozimento, que consiste em, literalmente, cozer o caldo de cana até a formação de uma espécie de mel (se pararmos aqui, temos o melado). Durante o cozimento, realiza-se uma nova limpeza, para remover as espumas formadas durante o aquecimento do caldo, de modo a assegurar um produto mais claro. Essas espumas são compostas por ceras, gomas, amido, substâncias pécticas e pigmentos do caldo. Em seguida, esse melado torna-se uma “massa de açúcar”, onde já começam a despontar núcleos de açúcar.

O cozimento continua até que se atinja 82 ºBrix, que  é  uma medida de importância no processo industrial. Trata-se de uma escala de concentração de açúcares em massa. Então, transferimos a massa para a resfriadeira, onde será batida (com a ajuda de pás) até que seja resfriada. Após batida, ela é moída (de modo a homogeneizá-la) e peneirada, formando o açúcar mascavo que conhecemos. Em sequência, o açúcar é ensacado e embalado, devendo ser adequadamente estocado até a sua comercialização, normalmente no mercado varejista, através de sites ou lojas de produtos artesanais e naturais.

Figura 2. Fluxograma com as principais etapas de produção de açúcar mascavo. Fonte. Elaborado pela autora de acordo com Natalino (2006) e Pintro (2013?).


Por: Anna Flavia de Souza Silva

annafssilva@gmail.com

Referências Bibliográficas

NATALINO, R. Caracterização de açúcar mascavo aplicando análise das componentes principais a dados espectrofotométricos. Tese (Mestrado) do Programa de Pós Graduação em Agroquímica. 52p. Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, Minas Gerais, 2006.

PINTRO, P.T.M. Descrição do processo de produção açúcar mascavo, melado e rapadura. Publicação eletrônica do Departamento de Agronomia da Universidade Estadual de Maringá (UEM). Disponível em: http://www.dag.uem.br/professores/p_t_m_pintro/material/3b/acucar.pdf. Acesso em 25/03/2015

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