No texto de hoje vamos conversar sobre dois tipos de ingredientes que encontramos facilmente nos alimentos industrializados: os estabilizantes e os emulsificantes. Essas substâncias são utilizadas para garantir características importantes. Cada alimento tem sua característica própria que já conhecemos e que são esperadas pelo consumidor. Por exemplo, durante a compra sempre procuramos por um bolo macio, um pão com a casca crocante, uma maionese que seja cremosa, uma margarina que apresente estabilidade – ou seja, não tenha separação de fases (quando gotas de óleo são vistas na superfície do produto) e um sorvete macio, sem cristais de gelo muito grandes (ou seja, sem aquela sensação de perceber pedras de gelo quando consumimos o sorvete, sabe?).
Com relação aos estabilizantes existem vários aprovados para uso em alimento no Brasil, variando dos naturais como a goma guar (extraída de uma leguminosa tipo feijão), a pectina (encontrada em frutas cítricas) e a goma carragena (extraída de algas marinhas) aos sintéticos como o fosfato monossódico, ácido fosfórico e o polisorbato 20. A atuação principal desses compostos está ligada à presença de água, pois quando dissolvidos os estabilizantes formam um gel. Ou seja, a água fica “presa” ao estabilizante. Assim, em uma formulação alimentícia os estabilizantes deixam produtos como maioneses e cremes, por exemplo, muito mais cremosos e evitam a liberação de água. Por conferirem mais cremosidade aos alimentos, esses produtos também são chamados de espessantes.
A pectina é muito utilizada na indústria, sendo extraída principalmente de frutas cítricas. No entanto, existem pesquisas sendo desenvolvidas para avaliar a extração desse composto de outras frutas, como o caqui. Esta fruta já demonstrou possuir em sua casca uma pectina que tem ação superior àquela que já é utilizada pela indústria atualmente1. Além disso, outras fontes também estão sendo estudadas para serem utilizadas como possíveis emulsificantes naturais, como o gérmen de trigo2.
Alguns estabilizantes também são utilizados com a função de substituir a gordura em alimentos. Devido à alta procura de alimentos com redução significativa da quantidade de gordura, a indústria passou a utilizar alguns ingredientes que pudessem fazer essa substituição. Já que a gordura confere maciez aos alimentos, a redução dela acaba alterando a textura, de forma que o produto final fica quebradiço e mais seco, como ocorre em queijos light. Um estabilizante utilizado em alguns alimentos como substituto de gordura é a polidextrose. Dessa forma o alimento mantém a maciez conferida pela gordura, mas apresenta menos calorias.
Dentre os emulsificantes também existe uma grande variedade de compostos aprovados para uso em alimentos: lecitina, poliglicerol polirricinoleato, mono e diacilglicerídeos, polisorbato 40, ésteres de poliglicerol e ésteres de sorbitano são alguns dos ingredientes utilizados em sorvetes, molhos, cremes, maioneses, chocolates e produtos de panificação. Os nomes são complicados, mas estamos falando de substâncias que vão atuar emulsificando (ou emulsionando) os ingredientes dos alimentos fazendo com que se misturem perfeitamente, sem que haja sua separação durante a fabricação e o armazenamento. Por exemplo, uma margarina é produzida a partir da mistura de ingredientes que estão diluídos em água (como o sal) e outros que estão diluídos em óleo (como corante, aromatizante e vitamina). Para que essas duas fases contendo os ingredientes se misturem perfeitamente e formem a margarina é necessário um agente que faça com que a água e o óleo se misturem. Quem atua nessa etapa da produção é o emulsificante, garantindo que as duas fases (aquosa e oleosa) se misturem. Salsichas e mortadelas também são adicionadas de emulsificantes, pois são produtos nos quais carne, água, gordura, sal e outros ingredientes estão perfeitamente misturados (agora, como você já sabe, estão emulsionados).
É importante destacar que esses aditivos são considerados seguros para o consumo humano. No entanto, pesquisadores têm alertado para efeitos negativos de alguns emulsificantes sobre o intestino humano e sua microbiota, especialmente as bactérias benéficas. Também já foi sugerido que o consumo de alguns emulsificantes pode ser a causa de várias doenças como alergias, diabetes tipo I, doenças no intestino como inflamações (doença de Crohn e colite) e câncer coloretal3.
Certamente nossos alimentos sempre serão adicionados de emulsificantes e estabilizantes, pois esses ingredientes são importantes tecnologicamente para a obtenção dos alimentos com as características que os consumidores esperam. Uma notícia animadora é que pesquisas estão sendo desenvolvidas para que cada vez mais tenhamos esses compostos extraídos de origem natural.
A lista contendo os emulsificantes e estabilizantes aprovados para uso em nosso país é extensa e varia de acordo com o tipo de alimento. Você pode conhecer essa lista clicando aqui para acessar a Biblioteca de Alimentos da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA)4. Esse documento elaborado pela ANVISA reúne todas as normas relacionadas a alimentos que estão vigentes em nosso país e é atualizado constantemente.
por Cínthia Hoch B. de Souza
cinthiahoch@yahoo.com.br
Referências:
1Jiang, Y.; Xu, Y.; Li, F.; Li, D.; Huang, Q. Pectin extracted from persimmon peel: A physicochemical characterization and emulsifying properties evaluation. Food Hydrocolloids, v.101, 2020. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2019.105561.
2Liu, Y.; Hu, X.; Ye, Y.; Wang, M.; Wang, J. Emulsifying properties of wheat germ: influence of pH and NaCl. Food Hydrocolloids, v.100, 2020. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2019.105431.
3Katalin, F.; Csáki, K.F.; Sebestyén, E. Who will carry out the tests that would be necessary for proper safety evaluation of food emulsifiers? Food Science and Human Wellness, v.8, n.2, p.126-135, 2019.
4Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Biblioteca de Alimentos. Disponível em:<http://portal.anvisa.gov.br/documents/33880/4967127/Biblioteca+de+Alimentos_Portal-nNM6MLrs.pdf/f69da615-cd56-44f0-850e-cd816221110d>. Acesso em: 15 maio 2020.
Imagem de capa: Pixabay.